浦东鸡配套系商品鸡胴体冷鲜条件下 肉质性状和菌落总数变化研究
投稿时间:2019-07-19  修订日期:2019-11-09  点此下载全文
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郑煜明 上海交通大学农业与生物学院 zhengyuming@sjtu.edu.cn 
雷 畅 上海交通大学农业与生物学院  
杨凌宇 上海交通大学农业与生物学院  
何 川 上海交通大学农业与生物学院  
徐 珂 上海交通大学农业与生物学院  
丁金梅 上海交通大学农业与生物学院  
韩铖潇 上海交通大学农业与生物学院  
杨凯旋 上海市农业科学院畜牧兽医研究所  
顾彩菊 上海市农业科学院畜牧兽医研究所  
周震祥 上海市农业科学院畜牧兽医研究所  
黄启忠 上海市农业科学院畜牧兽医研究所  
孟 和 上海交通大学农业与生物学院 menghe@sjtu.edu.cn 
基金项目:上海市科技兴农种业项目(沪农科种字(2017)第2-3号)、现代农业产业技术体系专项资金(CARS-41)
中文摘要:本研究以上海浦东鸡配套系商品鸡为研究对象,测定和分析了屠宰胴体在冷鲜条件下(0~4℃)肉质性状、菌落总数和感官评判指标及其变化。结果显示,胴体皮色、肉色、含水量在保藏期间没有显著变化(P>0.05);肌肉剪切力在保藏5天后显著下降(P<0.05);肌肉pH在屠宰后迅速下降(P<0.05),随后逐渐升高但改变不显著(P>0.05)。胴体菌落总数在5天后急剧上升,在7天后达到5.06±0.51 lgCFU/g,接近肉质腐败标准数值。另外,感官评定结果与以上指标反应一致。本研究根据上述结果认为,优质肉鸡胴体冷鲜保藏5天内能保持其风味和质量,以上将会为优质肉鸡冷鲜产品货架期标准制定提供基本数据参考。
中文关键词:优质肉鸡  冷鲜鸡  货架期  肉质性状  菌落总数
 
The Meat Quality and Microbial Number of Dressed Carcass under 4℃ Store Condition in Pudong Commercial Chickens
Abstract:In this work, we detected the meat quality, colony number, and external properties of dressed carcass under 4℃ store condition for Pudong commercial chickens. The results showed that the water content, skin color, and flesh color of chicken carcass maintained stability within storage life. However, carcass’s muscle pH dropped rapidly after the slaughter(P<0.05) and rose gradually then. Its muscle shear forces decreased significantly (P<0.05) after 5 days of preservation. Moreover, the number of carcass colony increased sharply on day 5 after the slaughter and reached 5.06±0.51 lgCFU/g on day 7, which was similar to the standard value of meat spoilage. Sensory evaluation also validated these findings. In conclusion, five days’ chilling condition may not change the meat quality and flavor of high quality chicken. This study provides basic reference for the establishment of quality guarantee period standards for chilled quality broiler products.
keywords:Pudong commercial chicken  chilled dressed carcass  quality guarantee period  meat quality  microbial number
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